又到啤酒季,怎么少得了时下盛行的小龙虾!16种做法,让你爽开怀
发表时间:2023年02月25日浏览量:
1、油焖小龙虾许多师傅都知道,龙虾在烧制前要短时间过油,这样可以令龙虾的外壳越发鲜红油亮。可是如果大量烧制龙虾,过油恐怕就会影响菜肴的上菜速度。所以,我们旅店在制作龙虾菜肴时,并没有接纳过油的方法,而是油焖。60斤龙虾8斤油由于龙虾菜的点击率太高,所以一份一份地烧基础不行能,所以我们必须一次烧制若干份,然后分成小份,而且大部门旅店都是这样操作的。
这时候,如何在不外油的情况下,保持小龙虾的鲜艳体色呢?加入大量油脂焖。详细做法:锅内放入鸡油、豆油、熟猪油(油脂的详细比例要凭据菜肴的差别,举行适当调整),一共3500-4000克,烧至五成热时,放入香料、葱段、姜片等小料爆香,倒入清汤或者鸡汤烧开,下入逐个洗净的龙虾,继续大火烧制。
由于带有大量油脂,所有油分会浮于汤汁的外貌,起到保温的作用,而且油脂也很容易“滋润”外壳,起到令其油亮的作用。烧小龙虾15分钟有些师傅在烧制龙虾时,时间都控制在25分钟左右,因为只有富足的烧制时间,龙虾才气够很好地入味。可是烧制时间一长,龙虾肉就很容易变老,口感自然不够细嫩。
那么如何才气做到既入味,口感又细嫩呢?烧制时间控制在15分钟,操作方法跟上面先容的相同。说到这里,你可能要问,这么短的时间,龙虾肉可以成熟和入味吗?一开始我也有这种疑虑,可是经由烹饪后我发现,烧制历程中,油脂封于外貌,油下汤汁的温度始终高于120℃,比平时烧龙虾温度至少要高10℃,龙虾自然很容易熟透。2、十三香龙虾58元/500克 日售600千克龙虾粉:白豆蔻15克,白芷8克,八角、小茴香、肉豆蔻各9克,香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克,罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。
以上香料混淆后破坏成粉。原料:龙虾1千克(50克/只),芝麻、香菜段各5克。调料:郫县酱80克,生姜20克,蒜子、大葱各60克,圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、特制龙虾粉、白糖各50克,辣椒皮20克,花椒面10克,香菜15克,啤酒1瓶,色拉油5千克(约耗100克),熟猪油、菜子油(或大豆油)各100克。
制作:1.龙虾洗净,下入烧至八成热的色拉油中,大火浸炸10秒(也可干煸,量大时用油炸颜色更鲜艳),捞出控油。2.锅内放入熟猪油、菜子油,烧至七成热时,放入生姜、大葱、蒜子,炸香,接着下入剩余的蔬菜料炒香,然后下入辣椒皮、青花椒、酱,继续用小火炒香,最后下入龙虾粉小火炒匀,将龙虾下入锅内,翻炒至出香味,烹入白酒,加入啤酒和清水(没过外貌),大火烧10分钟,改小火焖20分钟,用盐、白糖调味,捞出龙虾,过滤所有渣子。3.龙虾装盘,淋上汤汁,撒芝麻、香菜段。
3、十三香龙虾288元/500克 日售40千克龙虾粉:上好四川花椒、丁香、山楂各25克,小茴香150克,孜然100克,八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克,良姜、陈皮各30克。香料混淆后放入锅内,小火煸炒几分钟至香味浓郁,取出放凉后再磨成粉。原料:龙虾1千克(50克/只)。
调料:生姜、大葱各10克,青花椒、蒜子各20克,郫县酱30克,辣椒皮50克,辣椒粉10-15克,特制龙虾粉、白糖各40克,啤酒1瓶,菜子油150-200克,盐6克。制作:1.小龙虾刷洗洁净,在背部划一刀至壳开口(利便入味)。
2.锅内放入菜子油,烧至七成热时,放入生姜、大葱爆香,接着下入青花椒、郫县酱炒香,然后下入龙虾粉、白糖调味,将洗净的龙虾、辣椒皮、辣椒粉下入锅内翻炒匀称,加入啤酒大火烧开,改小火焖20分钟,放入蒜子,再小火烧5分钟,用盐调味,出锅装盘。4、极品菜香龙虾原料:小龙虾1250克调料:熟猪油35克,豆油125克,秘制香料50克,鸡汤2500克,蒜子300克,酸菜250克,毛豆仁150克,家乐鸡精25克,小米辣20克。
制作锅内放入熟猪油和豆油,熬化后放入秘制香料,中火逐步炒香,下入剩余的调料(鸡汤除外),中火炒香后下入鸡汤,倒入刷洗洁净的小龙虾,大火焖15分钟,取出上桌即可。龙虾先蒸再冰醉许多旅店现在都在制作冰镇龙虾或者冰醉龙虾,大家的做法都是将龙虾放入加有调料的汤汁中焖煮20分钟左右,捞出后放入料汁中冰镇2-3小时。
其实,这种做法我认为效果并欠好,因为经由浸煮后,龙虾的香味会大部门融于汤汁中,鲜味就会有所流失。所以,我接纳了蒸制的方法,既保留其自己的鲜味和水分,又缩短了小龙虾的成熟时间。5、新版冰醉小龙虾原料:洪泽湖小龙虾600克,自制冰球1个。
调料:禾城黄酒250克,葱、姜各30克,香糟卤650克,盐、鸡粉各5克,白糖、鲜味汁各20克,高度白酒100克。制作1.把禾城黄酒放入锅中小火加热,放入剩余的调料(高度白酒除外)熬煮出香味,放入冰箱冷却。
2.小龙虾用自来水冲洗3次,剪去小爪;取一个碗放入小龙虾,加入高度白酒,盖上盖子焖醉20分钟,取出龙虾,上笼大火蒸6分钟,待肉质完全蒸熟,取出放入调好的黄酒汁中浸泡2小时入味,捞出装入冰球里摆上桌即可。关键1.选择小龙虾要无污染的,肉质要丰满的。2.小龙虾蒸后要快速放入味汁中浸泡,否则肉质会松散,口感欠好。
6、酱骨龙虾原料:小龙虾1500克,龙骨1250克。调料:熟猪油35克,秘制香料50克,葱段、姜片、蒜片各30克,A料(鸡汤2500克,绵白糖40克,海天老抽15克,海天生抽10克,香菜、生姜、香葱各20克,料酒100克,桂皮10克,八角2颗)。制作1.龙骨洗净,剁成大块,放入滚水中大火焯透,捞出控水,放入锅内,加入A料,大火烧开,改小火慢炖45分钟,离火。2.另起锅,放入熟猪油,烧至四成热时,放入香料、葱段、姜片、蒜片,中火煸炒出香,下入龙骨和烧龙骨的汤汁,大火烧开,放入刷洗洁净的龙虾,大火焖15分钟,离火上桌即可。
7、麻辣龙虾原料:龙虾1.5千克,生姜、葱、大蒜各25克、干辣椒30克。调料:花椒10克,郫县15克,黄酒、酱油各12克,白糖5克,白胡椒粉8克,十三香18克。
小龙虾的清理步骤:1、用洁净牙刷上下左右边冲边刷洗,然后沥水去。2、剪去头壳上部,并顺势用铰剪在裸露出来的头连背部的地方挑去黑沙沙的胃、双方的腮剪去外壳,再随着斜剪去腮须;3、用手拉住它的尾巴中间那块尾甲,拉出黑肠子来;再用水冲洗洁净,注意不要把黄膏冲掉了,然后沥干水。制作:1、将生姜切片、大蒜拍后随意一切即可(不用太薄)、干辣椒切断、花椒适量、郫县、味精、鸡精、盐、葱两棵、十三香、白胡椒粉备好。2、往热锅里倒入色拉油,油要稍微多点。
烧至八成热下小龙虾炸一下,注意多翻炒,使之受热匀称,多炸几分钟,把水汽都炸出来,这样烧出来的会更香。注意整个烹制历程都要大火。3、把小龙虾往边上拢一下,中间锅底下调料:生姜、大蒜、干辣椒、花椒、郫县,炒出香味。
4、往锅里倒入绍兴黄酒、酱油、白糖,翻炒匀称后加水(不要太多),再加入白胡椒粉、十三香,盖上盖子。5、烧至汤汁不多的时候放入葱段、味精、鸡精、盐。
前面的郫县和酱油都含盐的,要注意放盐要适量。6、最后看汤汁差不多了,起锅装盘。
8、麻辣小龙虾2原料:小龙虾1.5千克,干辣椒50克,红袍花椒40克,大葱白30克,大蒜25克,生姜35克。调料:料酒10克,酱油7克,盐8克,白砂糖20克,鸡精25克,白胡椒粉10克,椒盐5克,油30克。
制作1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后,再一只只处置惩罚:左手捏住背部,右手用牙刷对着水龙头刷洗,并剪去长须。2、所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中,10分钟后捞出沥干,要注意防止其爬出。3、葱白洗净切成葱花,大蒜去根部洗净切成片,干姜刮皮洗净切成丝,干辣椒用铰剪除去根蒂,剪成细丝。4、大火烧热炒锅中的油,加入花椒,改小火慢炸。
当油小滚时,加入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈黄红色时,改大火,依次加入姜丝、蒜片、葱花爆出香味。5、将沥干的小龙虾入锅,加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻炒5分钟,加入1碗开水,加盖改小火慢炖入味,8分钟后汤汁基本收干时,改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。9、麻辣小龙虾3原料:小龙虾2千克,干辣椒、花椒各20克,葱2根,姜、香叶各4片,大蒜5瓣,八角1个,桂皮1根。
调料:生抽8克,老抽15克,红糖7克,盐5克,高度白酒30克。制作:1、锅中加入油,烧到3成热,放入辣椒、花椒、葱、姜、蒜煸出香味;2、放入洗净的小龙虾翻炒匀称,然后淋入白酒、生抽、老抽,加入白糖炒出香味;3.看到小龙虾卷曲后,放入香叶、八角、桂皮等香料,淋入清水加盖用中火焖8分钟,加入适量盐调味,火力调大,将汤汁稍微收干即可。10、卤煮龙虾在卤煮龙虾的加工流程中,不涉及任何炒或炸的环节,处置惩罚好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中,先煮后泡,至其入味成熟。由于煮制时一直用小火,保持汤面似开非开,小龙虾悄悄地“趴”在锅里吸收汤的香味,而不会使虾黄太过流失,能最大水平地保持鲜美。
熬制麻辣底汤:1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去外貌浮土,下入滚水中煮15分钟,待辣椒变软,捞出沥干,打碎成糍粑辣椒备用;青花椒150克放入盆中,加热水浸泡20分钟。2、锅入混淆油2500克(菜籽油、色拉油的比例为1∶1)烧至六成热,下入葱段、姜片各250克炸至焦黄,待水分全干,捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟,待辣椒出现漂亮的鲜红色,倒入青花椒继续推炒10分钟,等到油色红亮、麻香逸出,添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。
香料粉制作:八角400克,桂皮、小茴香各300克,沙姜200克,草果160克,豆蔻、砂仁各70克,白蔻60克,白芷50克,香叶、香茅草各40克,丁香、陈皮各20克,以上香料混淆打碎即成。卤煮鸡蛋制作:鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型,捞出敲破外壳,放入烧沸的卤煮汤锅内,关火浸泡40分钟即成。红油制作:1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克放入盆中,加70℃热水浸泡30分钟至变软,捞出沥干备用;大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克(去籽、拍破)、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中,倒入白酒浸泡20分钟。
2、锅入色拉油20斤烧至三成热,下入泡过的辣椒、香料,加葱段、姜片各250克小火熬50分钟,打去料渣,待油温降至120℃,突入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中,充实搅匀晾凉即可取用。制作此款红油,需先用三种辣椒和香料熬出香辣味,再突入颜色红艳的韩国辣椒粉中,虽比传统做法的步骤略繁琐,却在色香味三个方面均更胜一筹。
卤煮龙虾制作流程:1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀,中火熬5分钟,倒入龙虾40斤搅匀,开火煮1分钟。2、放入孜然粉250克、白糖100克,大火烧开后小火加热,保持汤面似开非开煮5分钟。3、关火再泡18分钟,此时部门虾黄流进汤中,鲜味更浓,这款底汤就被称作卤煮虾汤,而顶部漂浮的就是卤煮虾油。
4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。5、走菜时,在盆底放入黄瓜条40克,卤鸡蛋2个。
6、按食客点单的份量舀入小龙虾,浇两勺原汤即可上桌。制作关键:40斤龙虾5斤油虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来,但烹制时所用的油却并不多,一般做40斤虾只放5斤油,这样成菜外貌亮晶晶,但吃起来却丝绝不腻口,更切合现代人康健养生的看法。三种辣椒 各有其用调制卤煮底汤时,干辣椒的选择一定要讲求,以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳,还要讲求辣椒品种的搭配,成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣根据10∶6∶5的比例配好,这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣,入眼亮、入鼻香,入口之后,辣味层层叠叠地铺散开来。
这种孜然香味浓煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒,其香味比中餐用的要浓郁得多,豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。白蔻去籽 龙虾不黑白蔻的籽极易为原料上色,在打制香料粉前,需先将其去籽,否则煮出的龙虾颜色发黑。香料打粉出气味 汤汁浇淋洗虾身龙虾煮制时间较短,因此需将香料打成细粉,让其充实与汤料融合,使味道被虾肉吸收。需注意的是,细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上,因此在煮制历程中需不停用汤汁浇淋龙虾,洗去外貌粉末。
一锅汤底 只煮两次虽然叫做“卤煮”,但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区此外:红卤需用老汤,越吊越香;而卤煮的汤汁却是以清水调制而成,水多油少,容易变质,只能当天现炒。此外,由于辣椒、花椒经由长时间煮制后香味全失,因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾,好比说,第一锅煮了40斤小龙虾,第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味,为了增加红艳的颜色,还要倒入3斤自制红油(须先将汤汁烧开再添红油,使二者颜色融合,形成诱人的金红色,否则油会浮在汤外貌,形成断层),接着再放40斤小龙虾煮熟,之后舀出卤煮虾油留用,底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片,以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜,而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。
11、泡椒小龙虾泡椒小龙虾其实是在卤煮味型上做了个延伸——小个龙虾要先入汤内浸熟,捞出沥干,再加泡椒、泡姜等料举行炒制。为了让泡菜的味汁渗入虾肉,此菜全部用剪头去尾的龙虾制作;而为了让成菜更充实地吃足滋味,在炒制泡椒龙虾时,还要浇入卤煮虾汤和虾油。制作流程:1、小个头龙虾根据“剪头去尾”的流程举行初加工,之后根据卤煮龙虾的做法制熟。
2、锅入底油烧至六成热,下入泡姜丝25克、泡红二荆条辣椒段30克大火煸炒。3、待泡椒外貌泛起白色小泡,下入泡红灯笼辣椒碎30克继续翻炒出酸香。4、添入卤煮虾汤600克(滤渣),调入少许盐、糖、鸡精补味,倒入煮好的小龙虾1000克,大火烧2分钟。
5、倒入藕条80克、芹菜段30克、青椒片20克炒匀,最后放生蒜末20克,淋虾油30克翻匀出锅,装盘走菜即可。Q∶制作此菜时,为何放两遍泡椒,且一段一碎?A∶此菜原本只放泡红灯笼辣椒碎,加油炒制后能充实逸出酸香味,但来店里消费的客人有些口胃略重,经常在龙虾上桌后会再要一小碟泡椒搭配着吃。厥后这样吃的人越来越多,我们便在炒制龙虾时放入少许泡红二荆条辣椒段,以满足他们“重口”的需求。12、蒜香盐焗小龙虾此菜选用肉质洁净的小龙虾,搭配自熬的盐焗蒜蓉酱蒸制,成菜蒜香浓郁,虾肉鲜甜弹牙,还带有沙姜的特殊清新气息,老小皆宜,极受接待,销量远远凌驾麻辣、十三香小龙虾,成为夜宵上桌桌必点的旺菜。
制作盐焗蒜蓉酱:1、大蒜子500克剁碎成末。2、锅下色拉油400克烧至四成热,放入250克蒜蓉慢火炸至金黄,捞出金蒜蓉纳入盆中,加入剩余的250克生蒜蓉,调入盐焗鸡粉20克、盐、味精、鸡精各6克搅匀。3、将炸蒜蓉的原油烧至六成热,浇入调好蒜蓉的盆中搅匀即成盐焗蒜蓉酱。制作流程:小龙虾1千克剪掉须脚,开背去除沙线,倒入七成热油中炸至外壳变脆,捞出沥干油分,摆入盘中,盖上盐焗蒜蓉酱120克,覆膜后大火蒸10分钟,取出撒葱花、淋热油即可上桌。
13、梅干菜小龙虾选用正宗绍兴梅干菜,先用猪油煸炒至香气逸出、颜色深黑,再加入炸香的龙虾,添汤焖煮,口胃咸中带甜,极受客人喜爱。主料:卤泡入味的盱眙小龙虾1000克。
辅料:梅干菜150克,姜末10克,葱花少许。调料:白糖15克,黄酒10克,生抽、老抽、味精、香油各5克,盐4克,胡椒粉少许。提前预制:大锅入宽油烧到七成热,下入龙虾炸至外貌金红,捞出后放入常温的卤汤中,浸泡约2小时即可捞出。
调制卤汤:锅入清水10千克,下入味精、鸡精各750克、干花椒、干辣椒各250克、盐100克、白糖(提鲜)150克烧开后放凉,逐日一换。注意:一定不能用高汤、不必放香料、不要放生抽类调料,否则会影响虾肉的鲜度与色泽。制作流程:锅入底油,下姜末、梅干菜碎煸香,烹入黄酒、添清水500克烧开,倒入浸泡入味的小龙虾再次大火烧开,调入盐、味精、白糖、生抽、老抽,撒少许胡椒粉,盖上锅盖焖烧约8分钟,装盆后淋香油、撒葱花即成。
技术关键:梅干菜为干货,使用前需入清水浸泡一晚,使用时挤干水分入锅即可。在作配料烧制菜品时,一定要调成咸甜谈锋能充实发挥出其特殊的浓郁香味,所以此菜中白糖用量稍多,每份以15克为宜。
14、麦香靓虾原料:小龙虾1千克。调料:色拉油1千克,麦香卤(清水500克、黄油250克、雀巢全脂奶粉350克、鲜奶油50克、精盐120克,此卤可用4次)。
制作:1、小龙虾用清水刷洗洁净,沥干水分。2、炒锅上火,倒入色拉油,烧至200℃,把小龙虾投入爆至鲜红捞出,再焯水冲去油,捞出沥水。
3、麦香卤煮开,把龙虾放入烧2—3分钟取出,排成排,放入200℃的烤箱中,烤6—8分钟取出装盘即可。要点:1、调麦香汁时火不行大以免变焦。2、龙虾一定要用高油温爆,才会吸收麦香汁。特点:此菜接纳西式调味料制作卤汁,龙虾肉质鲜美,香味扑鼻,适合在大中型旅店和西餐厅推出。
15、梅酒浸靓虾原料:小龙虾1千克。调料:精盐、葱、姜各20克,梅酒味汁(日本梅酒600克,精盐80克,白糖20克,香料包[咸化梅50克,柠檬片10克,生姜片20克,干辣椒15克])。制作:1、把小龙虾洗刷洁净,用竹签从尾部插入穿至头部(定型)。
2、炒锅上火,烧开400克清水,放入姜、葱、料酒和精盐,倒入小龙虾煮至4分钟断生取出,用冰块过凉备用。3、把降过温的小龙虾,放入调制好的梅酒味汁中,浸过2小时以上即可食用。要点:1、煮制小龙虾时间不行过长,要求刚刚断生。
2、取出后要迅速用冰块过凉,以保持弹牙的肉质。特点:此菜是日本口胃,冰镇事后特別鲜甜弹牙、口感清新。
16、花式麻辣小龙虾原料:小龙虾(去头)1千克。调料:老姜、大蒜瓣各100克,花椒25克,剁碎的郫县、香菜各20克,橙子1只,鸡精、蘑菇精各10克,剁碎的泡朝天椒10只,花生油300克。制作:1、大火将花生油烧至5成热,倒入花椒,用锅铲轻轻搅动,改中火烧半分钟,加入姜丝和蒜瓣,逐步翻炒1分钟,再次将火力调至大火,待油温升至八九热,下入龙虾翻炒,待全部龙虾转成鲜红色时,下剁碎的泡朝天椒、郫县,翻炒约3分钟,至油色转为暗红色时关火。
2、盛出一半的龙虾和红油,中火加热锅内剩余一半龙虾,同时加入橙肉翻炒半分钟,加清水(以没过虾为度),加锅盖焖烧5分钟,其间翻动两次,使龙虾匀称入味,待汤汁收至1/3时,加少许鸡精起锅装盘,洒上橙皮丝。3、将另一半的龙虾和红油入锅,中火加热,加入香菜段迅速翻炒匀称,淋少许清水,收干汤汁,加少许蘑菇精炒匀出锅装盘即可。特点:此菜是一虾两吃,一半是传统麻辣龙虾风味,一半增加了果香,一同上桌,令人感应口胃位越发富厚。
本文关键词:又到,开云体育官方首页网站,啤酒,季,怎么,少,得了,时下,盛,行的,小
本文来源:开云体育官方首页网站-www.jsjxaf.com