又到啤酒季，怎么少得了时下盛行的小龙虾！16种做法，让你爽开怀

1、油焖小龙虾许多师傅都知道，龙虾在烧制前要短时间过油，这样可以令龙虾的外壳越发鲜红油亮。可是如果大量烧制龙虾，过油恐怕就会影响菜肴的上菜速度。所以，我们旅店在制作龙虾菜肴时，并没有接纳过油的方法，而是油焖。60斤龙虾8斤油由于龙虾菜的点击率太高，所以一份一份地烧基础不行能，所以我们必须一次烧制若干份，然后分成小份，而且大部门旅店都是这样操作的。

这时候，如何在不外油的情况下，保持小龙虾的鲜艳体色呢？加入大量油脂焖。详细做法：锅内放入鸡油、豆油、熟猪油（油脂的详细比例要凭据菜肴的差别，举行适当调整），一共3500-4000克，烧至五成热时，放入香料、葱段、姜片等小料爆香，倒入清汤或者鸡汤烧开，下入逐个洗净的龙虾，继续大火烧制。

由于带有大量油脂，所有油分会浮于汤汁的外貌，起到保温的作用，而且油脂也很容易“滋润”外壳，起到令其油亮的作用。烧小龙虾15分钟有些师傅在烧制龙虾时，时间都控制在25分钟左右，因为只有富足的烧制时间，龙虾才气够很好地入味。可是烧制时间一长，龙虾肉就很容易变老，口感自然不够细嫩。

那么如何才气做到既入味，口感又细嫩呢？烧制时间控制在15分钟，操作方法跟上面先容的相同。说到这里，你可能要问，这么短的时间，龙虾肉可以成熟和入味吗？一开始我也有这种疑虑，可是经由烹饪后我发现，烧制历程中，油脂封于外貌，油下汤汁的温度始终高于120℃，比平时烧龙虾温度至少要高10℃，龙虾自然很容易熟透。2、十三香龙虾58元/500克 日售600千克龙虾粉：白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。

以上香料混淆后破坏成粉。原料：龙虾1千克（50克/只），芝麻、香菜段各5克。调料：郫县酱80克，生姜20克，蒜子、大葱各60克，圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、特制龙虾粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克（约耗100克），熟猪油、菜子油（或大豆油）各100克。

制作：1.龙虾洗净，下入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸10秒（也可干煸，量大时用油炸颜色更鲜艳），捞出控油。2.锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，接着下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、酱，继续用小火炒香，最后下入龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（没过外貌），大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤所有渣子。3.龙虾装盘，淋上汤汁，撒芝麻、香菜段。

3、十三香龙虾288元/500克 日售40千克龙虾粉：上好四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克。香料混淆后放入锅内，小火煸炒几分钟至香味浓郁，取出放凉后再磨成粉。原料：龙虾1千克（50克/只）。

调料：生姜、大葱各10克，青花椒、蒜子各20克，郫县酱30克，辣椒皮50克，辣椒粉10-15克，特制龙虾粉、白糖各40克，啤酒1瓶，菜子油150-200克，盐6克。制作：1.小龙虾刷洗洁净，在背部划一刀至壳开口（利便入味）。

2.锅内放入菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱爆香，接着下入青花椒、郫县酱炒香，然后下入龙虾粉、白糖调味，将洗净的龙虾、辣椒皮、辣椒粉下入锅内翻炒匀称，加入啤酒大火烧开，改小火焖20分钟，放入蒜子，再小火烧5分钟，用盐调味，出锅装盘。4、极品菜香龙虾原料：小龙虾1250克调料：熟猪油35克，豆油125克，秘制香料50克，鸡汤2500克，蒜子300克，酸菜250克，毛豆仁150克，家乐鸡精25克，小米辣20克。

制作锅内放入熟猪油和豆油，熬化后放入秘制香料，中火逐步炒香，下入剩余的调料（鸡汤除外），中火炒香后下入鸡汤，倒入刷洗洁净的小龙虾，大火焖15分钟，取出上桌即可。龙虾先蒸再冰醉许多旅店现在都在制作冰镇龙虾或者冰醉龙虾，大家的做法都是将龙虾放入加有调料的汤汁中焖煮20分钟左右，捞出后放入料汁中冰镇2-3小时。

其实，这种做法我认为效果并欠好，因为经由浸煮后，龙虾的香味会大部门融于汤汁中，鲜味就会有所流失。所以，我接纳了蒸制的方法，既保留其自己的鲜味和水分，又缩短了小龙虾的成熟时间。5、新版冰醉小龙虾原料：洪泽湖小龙虾600克，自制冰球1个。

调料：禾城黄酒250克，葱、姜各30克，香糟卤650克，盐、鸡粉各5克，白糖、鲜味汁各20克，高度白酒100克。制作1.把禾城黄酒放入锅中小火加热，放入剩余的调料（高度白酒除外）熬煮出香味，放入冰箱冷却。

2.小龙虾用自来水冲洗3次，剪去小爪；取一个碗放入小龙虾，加入高度白酒，盖上盖子焖醉20分钟，取出龙虾，上笼大火蒸6分钟，待肉质完全蒸熟，取出放入调好的黄酒汁中浸泡2小时入味，捞出装入冰球里摆上桌即可。关键1.选择小龙虾要无污染的，肉质要丰满的。2.小龙虾蒸后要快速放入味汁中浸泡，否则肉质会松散,口感欠好。

6、酱骨龙虾原料：小龙虾1500克，龙骨1250克。调料：熟猪油35克，秘制香料50克，葱段、姜片、蒜片各30克，A料（鸡汤2500克，绵白糖40克，海天老抽15克，海天生抽10克，香菜、生姜、香葱各20克，料酒100克，桂皮10克，八角2颗）。制作1.龙骨洗净，剁成大块，放入滚水中大火焯透，捞出控水，放入锅内，加入A料，大火烧开，改小火慢炖45分钟，离火。2.另起锅，放入熟猪油，烧至四成热时，放入香料、葱段、姜片、蒜片，中火煸炒出香，下入龙骨和烧龙骨的汤汁，大火烧开，放入刷洗洁净的龙虾，大火焖15分钟，离火上桌即可。

7、麻辣龙虾原料：龙虾1.5千克，生姜、葱、大蒜各25克、干辣椒30克。调料：花椒10克，郫县15克，黄酒、酱油各12克，白糖5克，白胡椒粉8克，十三香18克。

小龙虾的清理步骤：1、用洁净牙刷上下左右边冲边刷洗，然后沥水去。2、剪去头壳上部，并顺势用铰剪在裸露出来的头连背部的地方挑去黑沙沙的胃、双方的腮剪去外壳，再随着斜剪去腮须；3、用手拉住它的尾巴中间那块尾甲，拉出黑肠子来；再用水冲洗洁净，注意不要把黄膏冲掉了，然后沥干水。制作：1、将生姜切片、大蒜拍后随意一切即可（不用太薄）、干辣椒切断、花椒适量、郫县、味精、鸡精、盐、葱两棵、十三香、白胡椒粉备好。2、往热锅里倒入色拉油，油要稍微多点。

烧至八成热下小龙虾炸一下，注意多翻炒，使之受热匀称，多炸几分钟，把水汽都炸出来，这样烧出来的会更香。注意整个烹制历程都要大火。3、把小龙虾往边上拢一下，中间锅底下调料：生姜、大蒜、干辣椒、花椒、郫县，炒出香味。

4、往锅里倒入绍兴黄酒、酱油、白糖，翻炒匀称后加水（不要太多），再加入白胡椒粉、十三香，盖上盖子。5、烧至汤汁不多的时候放入葱段、味精、鸡精、盐。

前面的郫县和酱油都含盐的，要注意放盐要适量。6、最后看汤汁差不多了，起锅装盘。

8、麻辣小龙虾2原料：小龙虾1.5千克，干辣椒50克，红袍花椒40克，大葱白30克，大蒜25克，生姜35克。调料：料酒10克，酱油7克，盐8克，白砂糖20克，鸡精25克，白胡椒粉10克，椒盐5克，油30克。

制作1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后，再一只只处置惩罚：左手捏住背部，右手用牙刷对着水龙头刷洗，并剪去长须。2、所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中，10分钟后捞出沥干，要注意防止其爬出。3、葱白洗净切成葱花，大蒜去根部洗净切成片，干姜刮皮洗净切成丝，干辣椒用铰剪除去根蒂，剪成细丝。4、大火烧热炒锅中的油，加入花椒，改小火慢炸。

当油小滚时，加入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈黄红色时，改大火，依次加入姜丝、蒜片、葱花爆出香味。5、将沥干的小龙虾入锅，加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻炒5分钟，加入1碗开水，加盖改小火慢炖入味，8分钟后汤汁基本收干时，改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。9、麻辣小龙虾3原料：小龙虾2千克，干辣椒、花椒各20克，葱2根，姜、香叶各4片，大蒜5瓣，八角1个，桂皮1根。

调料：生抽8克，老抽15克，红糖7克，盐5克，高度白酒30克。制作：1、锅中加入油，烧到3成热，放入辣椒、花椒、葱、姜、蒜煸出香味；2、放入洗净的小龙虾翻炒匀称，然后淋入白酒、生抽、老抽，加入白糖炒出香味；3.看到小龙虾卷曲后，放入香叶、八角、桂皮等香料，淋入清水加盖用中火焖8分钟，加入适量盐调味，火力调大，将汤汁稍微收干即可。10、卤煮龙虾在卤煮龙虾的加工流程中，不涉及任何炒或炸的环节，处置惩罚好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制时一直用小火，保持汤面似开非开，小龙虾悄悄地“趴”在锅里吸收汤的香味，而不会使虾黄太过流失，能最大水平地保持鲜美。

熬制麻辣底汤：1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去外貌浮土，下入滚水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用；青花椒150克放入盆中，加热水浸泡20分钟。2、锅入混淆油2500克（菜籽油、色拉油的比例为1∶1）烧至六成热，下入葱段、姜片各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒出现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，等到油色红亮、麻香逸出，添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。

香料粉制作：八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，以上香料混淆打碎即成。卤煮鸡蛋制作：鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型，捞出敲破外壳，放入烧沸的卤煮汤锅内，关火浸泡40分钟即成。红油制作：1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克放入盆中，加70℃热水浸泡30分钟至变软，捞出沥干备用；大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分钟。

2、锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250克小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至120℃，突入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中，充实搅匀晾凉即可取用。制作此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再突入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。

卤煮龙虾制作流程：1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀，中火熬5分钟，倒入龙虾40斤搅匀，开火煮1分钟。2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟。3、关火再泡18分钟，此时部门虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油。

4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。5、走菜时，在盆底放入黄瓜条40克，卤鸡蛋2个。

6、按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌。制作关键：40斤龙虾5斤油虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来，但烹制时所用的油却并不多，一般做40斤虾只放5斤油，这样成菜外貌亮晶晶，但吃起来却丝绝不腻口，更切合现代人康健养生的看法。三种辣椒 各有其用调制卤煮底汤时，干辣椒的选择一定要讲求，以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳，还要讲求辣椒品种的搭配，成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣根据10∶6∶5的比例配好，这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。

这种孜然香味浓煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒，其香味比中餐用的要浓郁得多，豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。白蔻去籽 龙虾不黑白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，否则煮出的龙虾颜色发黑。香料打粉出气味 汤汁浇淋洗虾身龙虾煮制时间较短，因此需将香料打成细粉，让其充实与汤料融合，使味道被虾肉吸收。需注意的是，细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上，因此在煮制历程中需不停用汤汁浇淋龙虾，洗去外貌粉末。

一锅汤底 只煮两次虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区此外：红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，容易变质，只能当天现炒。此外，由于辣椒、花椒经由长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾，好比说，第一锅煮了40斤小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入3斤自制红油（须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色，否则油会浮在汤外貌，形成断层），接着再放40斤小龙虾煮熟，之后舀出卤煮虾油留用，底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片，以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。

11、泡椒小龙虾泡椒小龙虾其实是在卤煮味型上做了个延伸——小个龙虾要先入汤内浸熟，捞出沥干，再加泡椒、泡姜等料举行炒制。为了让泡菜的味汁渗入虾肉，此菜全部用剪头去尾的龙虾制作；而为了让成菜更充实地吃足滋味，在炒制泡椒龙虾时，还要浇入卤煮虾汤和虾油。制作流程：1、小个头龙虾根据“剪头去尾”的流程举行初加工，之后根据卤煮龙虾的做法制熟。

2、锅入底油烧至六成热，下入泡姜丝25克、泡红二荆条辣椒段30克大火煸炒。3、待泡椒外貌泛起白色小泡，下入泡红灯笼辣椒碎30克继续翻炒出酸香。4、添入卤煮虾汤600克（滤渣），调入少许盐、糖、鸡精补味，倒入煮好的小龙虾1000克，大火烧2分钟。

5、倒入藕条80克、芹菜段30克、青椒片20克炒匀，最后放生蒜末20克，淋虾油30克翻匀出锅，装盘走菜即可。Q∶制作此菜时，为何放两遍泡椒，且一段一碎？A∶此菜原本只放泡红灯笼辣椒碎，加油炒制后能充实逸出酸香味，但来店里消费的客人有些口胃略重，经常在龙虾上桌后会再要一小碟泡椒搭配着吃。厥后这样吃的人越来越多，我们便在炒制龙虾时放入少许泡红二荆条辣椒段，以满足他们“重口”的需求。12、蒜香盐焗小龙虾此菜选用肉质洁净的小龙虾，搭配自熬的盐焗蒜蓉酱蒸制，成菜蒜香浓郁，虾肉鲜甜弹牙，还带有沙姜的特殊清新气息，老小皆宜，极受接待，销量远远凌驾麻辣、十三香小龙虾，成为夜宵上桌桌必点的旺菜。

制作盐焗蒜蓉酱：1、大蒜子500克剁碎成末。2、锅下色拉油400克烧至四成热，放入250克蒜蓉慢火炸至金黄，捞出金蒜蓉纳入盆中，加入剩余的250克生蒜蓉，调入盐焗鸡粉20克、盐、味精、鸡精各6克搅匀。3、将炸蒜蓉的原油烧至六成热，浇入调好蒜蓉的盆中搅匀即成盐焗蒜蓉酱。制作流程：小龙虾1千克剪掉须脚，开背去除沙线，倒入七成热油中炸至外壳变脆，捞出沥干油分，摆入盘中，盖上盐焗蒜蓉酱120克，覆膜后大火蒸10分钟，取出撒葱花、淋热油即可上桌。

13、梅干菜小龙虾选用正宗绍兴梅干菜，先用猪油煸炒至香气逸出、颜色深黑，再加入炸香的龙虾，添汤焖煮，口胃咸中带甜，极受客人喜爱。主料：卤泡入味的盱眙小龙虾1000克。

辅料：梅干菜150克，姜末10克，葱花少许。调料：白糖15克，黄酒10克，生抽、老抽、味精、香油各5克，盐4克，胡椒粉少许。提前预制：大锅入宽油烧到七成热，下入龙虾炸至外貌金红，捞出后放入常温的卤汤中，浸泡约2小时即可捞出。

调制卤汤：锅入清水10千克，下入味精、鸡精各750克、干花椒、干辣椒各250克、盐100克、白糖（提鲜）150克烧开后放凉，逐日一换。注意：一定不能用高汤、不必放香料、不要放生抽类调料，否则会影响虾肉的鲜度与色泽。制作流程：锅入底油，下姜末、梅干菜碎煸香，烹入黄酒、添清水500克烧开，倒入浸泡入味的小龙虾再次大火烧开，调入盐、味精、白糖、生抽、老抽，撒少许胡椒粉，盖上锅盖焖烧约8分钟，装盆后淋香油、撒葱花即成。

技术关键：梅干菜为干货，使用前需入清水浸泡一晚，使用时挤干水分入锅即可。在作配料烧制菜品时，一定要调成咸甜谈锋能充实发挥出其特殊的浓郁香味，所以此菜中白糖用量稍多，每份以15克为宜。

14、麦香靓虾原料：小龙虾1千克。调料：色拉油1千克，麦香卤（清水500克、黄油250克、雀巢全脂奶粉350克、鲜奶油50克、精盐120克，此卤可用4次）。

制作：1、小龙虾用清水刷洗洁净，沥干水分。2、炒锅上火，倒入色拉油，烧至200℃，把小龙虾投入爆至鲜红捞出，再焯水冲去油，捞出沥水。

3、麦香卤煮开，把龙虾放入烧2—3分钟取出，排成排，放入200℃的烤箱中，烤6—8分钟取出装盘即可。要点：1、调麦香汁时火不行大以免变焦。2、龙虾一定要用高油温爆，才会吸收麦香汁。特点：此菜接纳西式调味料制作卤汁，龙虾肉质鲜美，香味扑鼻，适合在大中型旅店和西餐厅推出。

15、梅酒浸靓虾原料：小龙虾1千克。调料：精盐、葱、姜各20克，梅酒味汁（日本梅酒600克，精盐80克，白糖20克，香料包[咸化梅50克，柠檬片10克，生姜片20克，干辣椒15克]）。制作：1、把小龙虾洗刷洁净，用竹签从尾部插入穿至头部（定型）。

2、炒锅上火，烧开400克清水，放入姜、葱、料酒和精盐，倒入小龙虾煮至4分钟断生取出，用冰块过凉备用。3、把降过温的小龙虾，放入调制好的梅酒味汁中，浸过2小时以上即可食用。要点：1、煮制小龙虾时间不行过长，要求刚刚断生。

2、取出后要迅速用冰块过凉,以保持弹牙的肉质。特点：此菜是日本口胃，冰镇事后特別鲜甜弹牙、口感清新。

16、花式麻辣小龙虾原料：小龙虾（去头）1千克。调料：老姜、大蒜瓣各100克，花椒25克，剁碎的郫县、香菜各20克，橙子1只，鸡精、蘑菇精各10克，剁碎的泡朝天椒10只，花生油300克。制作：1、大火将花生油烧至5成热，倒入花椒，用锅铲轻轻搅动，改中火烧半分钟，加入姜丝和蒜瓣，逐步翻炒1分钟，再次将火力调至大火，待油温升至八九热，下入龙虾翻炒，待全部龙虾转成鲜红色时，下剁碎的泡朝天椒、郫县，翻炒约3分钟，至油色转为暗红色时关火。

2、盛出一半的龙虾和红油，中火加热锅内剩余一半龙虾，同时加入橙肉翻炒半分钟，加清水（以没过虾为度），加锅盖焖烧5分钟，其间翻动两次，使龙虾匀称入味，待汤汁收至1/3时，加少许鸡精起锅装盘，洒上橙皮丝。3、将另一半的龙虾和红油入锅，中火加热，加入香菜段迅速翻炒匀称，淋少许清水，收干汤汁，加少许蘑菇精炒匀出锅装盘即可。特点：此菜是一虾两吃，一半是传统麻辣龙虾风味，一半增加了果香，一同上桌，令人感应口胃位越发富厚。

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